Drôles de légumes ! #cerfeuiltubéreux

Qui eu cru que cette petite racine cache, sous sa peau grisâtre, une chair ivoire, exquise et délicate ? Quelque part entre la châtaigne, la noisette et l'artichaut, son goût surprend et ne s'oublie pas !

Originaire d'Europe centrale, le cerfeuil tubéreux est introduit en France au milieu du XIXe siècle ; les horticulteurs et les cuisiniers ne tarissent pas d'éloges à son sujet. Pourtant sa culture ne décolle pas et reste confinée à quelques rares exploitations... Pourquoi ? Mais parce qu'il est compliqué le cerfeuil tubéreux ! Le plus souvent semées à l'automne, ses graines - si elles s'éveillent - ne germent qu'en février. Il faut ensuite attendre le mois de juillet pour récolter les tubercules. Et l'affaire n'est pas finie... car avant atteindre leur maturité gastronomique (et acquérir leur saveur si particulière), les cerfeuils doivent passer plusieurs mois en cave ou en chambre froide... Ce n'est qu'à partir de la fin de l'automne, un an après leur semis, lorsqu'ils s'ornent d'un petit bourgeon blanc, qu'ils sont prêts à être consommés.

Le faible rendement de la production, le savoir-faire et la patience qu'elle requière, font du cerfeuil tubéreux un légume "précieux" - et donc onéreux. Toujours peu cultivées aujourd'hui, ces petites racines à l'allure de toupie refont doucement surface. Celles de la Petite Épicerie sont produites par Fabrice Robert, roi du légume oublié, à la ferme des Alluets à Bouafle (78). 

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Croquant cru, fondant cuit : le cerfeuil tubéreux se prépare de mille et unes façons ! En carpaccio, râpé, en purée, en velouté, poêlé ou rôti... Voilà quelques idées :

En carpaccio, avec des Saint-Jacques :
https://cuisinealouest.com/recettes/carpaccio-de-saint-jacques-et-cerfeuil-tubereux/

Entiers et glacés à l'orange :
http://www.cuisineenbandouliere.com/cerfeuil-tubereux-sauce-a-lorange/

En velouté, avec des topinambours :
http://papillesestomaquees.fr/veloute-topinambours-cerfeuil-tubereux-noisettes/

p.s : les fanes du cerfeuil tubéreux ne sont pas comestibles, elles sont même toxiques ! 

Nom savant : Chaerophyllum bulbosum
Plantation : novembre et décembre
Récolte : juillet
Consommation : de novembre à avril
 

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